Caffè-Crema-Rote-Bete-Tatar

Und so geht’s:

1. Das Kalbsfilet putzen, dabei Fett und Sehnen abschneiden. 1 EL Pfeffer und 1 EL Kaffeebohnen im Mörser fein zerstoßen und die Kräuter fein hacken. Fleisch mit 1 EL Öl einreiben, Kräuter, Espressobohnen-Pfeffer-Mischung und Salz mischen und das Fleisch darin wenden. 2 EL Öl erhitzen und das Filet darin rundherum 5 Minuten braten. Filet im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober-Unterhitze ca. 15-20 Minuten ziehen lassen. In Folie gewickelt erkalten lassen.

2. Die Rote-Bete-Knollen putzen und mit Sternanis, 1 TL Salz und Wasser bedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten garen. Wasser abgießen, abkühlen lassen und die Haut abstreifen. Quinoa auf einem Sieb abspülen und mit dem Caffè Crema bedeckt 10 Minuten im geschlossenen Topf kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Deckel öffnen und weitere 10 Minuten quellen lassen. Quinoa auf einem Sieb abtropfen lassen. Rote Bete mit der Küchenreibe fein raspeln, mit etwas Salz mischen und auf einem Sieb ca. 30 Minuten abtropfen lassen. Den Saft mit den Händen aus den Rote-Bete-Raspeln drücken. 

3. 1 EL Senf und Meerrettich verrühren. Knoblauch schälen. 1 Knoblauchzehe mit den Kapern und den Cornichons fein hacken und mit der Senfmischung verrühren. Estragon waschen und die Blättchen hacken. Estragon und Essig zur Marinade geben. Rote-Bete-Raspel und Quinoa kurz vor dem Anrichten unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 

4. Chicorée waschen, den Strunk abschneiden und den Kolben in Blättchen teilen. 

5. Sonnenblumenöl in einen Becher geben und den Koriander waschen und trockenschütteln. Koriander fein hacken und mit dem Öl mischen. Mit dem Pürierstab mixen, 1 Stunde ruhen lassen und das Öl durch ein Sieb gießen. 

6. Restlichen Knoblauch fein hacken. Hälfte Knoblauch, 1 Eigelb, Milch und restlichen Senf in einen hohen Becher geben. Den Pürierstab hineinstellen, anschalten und das ÖL vorsichtig einarbeiten, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist. Wasabi und Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 

7. Butter in einer zweiten Pfanne schmelzen. Den Zucker hineinstreuen und die Chicorée Blätter darin kurz karamellisieren. Leicht salzen. 

8. Das Kalbsfilet in feine Scheiben schneiden. Kalbsfiletscheiben mit etwas Daikon Kresse belegt aufrollen. Auf 4 Tellern etwas Balsamico Creme verteilen und jeweils mittig einen Dessertring (ca. 7 cm) platzieren, das Tatar in den Ringen verteilen und leicht andrücken. 

9. Den Ring entfernen, die Chicorée-Blätter ringsherum anrichten und die Kalbsfiletröllchen auf dem Tatar verteilen. Die Rettichkresse auf die Teller geben. Die Wasabi-Aioli in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und auf den Tellern verteilen.